初春の飲食店を勝ち抜く仕入れ術！下処理ゼロで即戦力になる旬の食材活用法
1月や2月の厳しい寒さの中、この時期に手に入る生のたけのこは非常に希少で、仕入れルートの確保すら簡単ではありません。
さらに、限られた厨房の人手の中で、手間のかかる仕込みをどう回すかが大きな課題となります。
一般的な飲食店向けの仕入れでは、泥付きの状態で届いたものを、皮を剥き、先端に包丁を入れ、糠や唐辛子と一緒に大鍋で茹でるという手順を踏みます。
完全にアクが抜けるまで冷ます時間も含めると、実際に調理に使えるようになるまで半日以上かかることも珍しくありません。
この仕込みの負担を劇的に減らす方法が、産地で丁寧に管理され、アク抜きが最初から不要な状態で届けられる生のたけのこを選ぶことです。
1月初旬から3月末にかけて収穫される特級品は、えぐみが極限まで抑えられているため、届いてすぐに皮をむいて調理に取りかかれます。
天ぷらにすれば衣の中でホクホクと甘みが引き立ち、お出汁でさっと煮れば、上品な香りがそのままお椀の中に広がります。
下処理の手間を完全にゼロにできるため、料理人は味付けや盛り付けといった、よりクリエイティブな作業に時間を割くことができるようになります。
静岡にお住まいで、他店には真似できない特別な春の御馳走を完成させたいと考えている和食店のオーナー様は、ぜひ一度ご相談ください。
