料理の味をガラリと変える！プロが唸る極上たけのこの見分け方
和食の職人が春の献立を考えるとき、主役に据えたくなるのが旬のたけのこです。
しかし、仕入れの段階でどれを選べば本当に美味しいのか、迷うことはありませんか。
実は、美味しい一級品のたけのこを見分けるには、いくつかの明確な基準が存在します。
まず注目したいのが、穂先の色と全体の形。
市場に並ぶものの中で、穂先が鮮やかな緑色になっているものは、すでに地面から芽を出して日光を浴びてしまった証拠。
日光に当たるとアクが強くなり、えぐみが増してしまうため、選ぶべきは穂先が薄黄色や黄緑色のものです。
形は、根元の切り口がみずみずしく、丸みがあってどっしりと重みがあるものが良質とされています。
ずんぐりとした砲弾型のものは身が厚く、繊維が柔らかいため、煮物や炊き込みご飯に仕立てた際、極上の食感を生み出します。
そして、プロの料理人を悩ませる最大の敵がアク抜きの手間。
通常、収穫から時間が経つほどアクの成分であるホモゲンチジン酸が増加し、えぐみが強くなります。
1月から3月に採れる初期の生たけのこは、なんとアク抜きが不要になります。
掘りたてをそのままサッと調理に使えるため、仕込みの時間を大幅に短縮しながら、素材本来の風味をお客様に届けることが可能です。
「これなら、お出汁の味を邪魔せずに、たけのこ本来の甘みを引き出せる」と、多くの料理人が驚きます。
仕入れの際は、単に大きさを見るだけでなく、どのような土壌で、どのような手順で管理されて育ったのかという背景を知ることが、他店との差別化に直結します。
静岡の豊かな自然が育むこの特別な味わいは、春の懐石料理に最高の華を添えてくれるでしょう。
